潘娜朵妮 Panettone

潘娜朵妮 Panettone
(10cm x 9cm紙杯5個)


培養天然酵母


初種材料：

高筋粉100g
鮮奶60g
天然酵母原種25g

做法：
材料拌勻搓揉成糰即可，麵糰發酵至稍微過發的狀況。


第二次麵種材料：

初種全部
高筋粉150g
天然酵母原種35g
全蛋1顆(約55g)
蛋黃1顆
黃砂糖35g
無鹽牛油50g

做法：

材料全部放入廚師機1速攪3分鐘後轉3速打5-6分鐘，加入牛油攪打至起薄膜狀。
蓋好發酵至二部大。
 

主麵糰材料：

A)
第二次麵種全部
法國麵包粉/中筋粉220g
全蛋2顆(約110g)
蛋黃3顆
黃砂糖50g
蜂蜜25g
鹽4g
無鹽牛油70g
玉桂粉1t(選擇性加入)

B)
乾果150g(金葡萄乾、紅莓乾、黑葡萄乾(乾果類隨喜))
(乾果加蘭姆酒蓋過面，浸泡一晚，瀝乾備用)
糖漬橙皮丁50g
檸檬青(即檸檬黃色皮部份)1個

飾面：
珍珠糖粒適量


做法：

1) 材料全部放入廚師機1速攪3分鐘後轉3速打5-6分鐘，加入材料(B)
   攪拌至完全混合。
　 (麵糰此時會很黏，目測麵糰具延伸性即可)

2) 放進保鮮盒中發酵約2倍大，
   隨後放雪櫃普通格低溫冷藏發酵12-24小時。

3) 完成發酵後取出(不用回溫)，分成5等份，修圓放入紙杯內，
　 發酵至8-9分滿

4) 掃少許蛋白液，用利刀界上裂縫，在裂縫上放一小片無鹽牛油，
　 撒上珍珠糖粒

5) 放進已預熱焗爐160度25分鐘，轉150度10分鐘。
   (中途加張錫紙蓋面，以防烤焦)

6)出爐用竹籤插入底部，倒吊12小時。
  (倒吊可使麵包在逐漸冷卻過程，維持又圓又膨)











用低量的酵母慢慢進行發酵，
分成3-4天才完成的麵包，
乾果融入牛油的香氣充滿整個麵包。
柔軟似蛋糕般，又像麵包般一絲一絲的口感。
這款麵包反而最佳品嚐不是出爐當天，
而是放著兩三天後才吃，
隨著時間過去，酒漬乾果、糖份、油香慢慢釋放到麵包體裡，
確實是多放兩天會更好吃呢！
我想這就是值得等待的味道吧^^

不知道是否因為冬季特別需要熱量呢？
關於聖誕節的麵包大都高油糖的，
我還是把糖油稍微減掉一些，
減輕點罪惡感嘛...:p













































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