酸種培養(sourdough)

培養完成的酸種

後續餵養：加入了少許全麥粉餵養，

讓原種增加活力。

起種：
高筋粉50g
水50g

做法：
將高筋粉和水拌勻，蓋好，室溫放置48小時。


第二回：
起種的一半
高筋粉50g
水50g

做法：
將高筋粉、水和起種的一半拌勻，蓋好，室溫放置48小時。


第三回：
第二回的一半
高筋粉40g
水40g

做法：
將高筋粉、水和第二回的一半拌勻，蓋好，室溫放置24小時。


第四回：
第三回的一半
高筋粉40g
水40g

做法：
將高筋粉、水和第三回的一半拌勻，蓋好，室溫放置12小時。


*酸種完成後放置雪櫃普通格保存，每次使用後以冷開水、高筋粉1:1餵養，
 每次餵養後隨即放進雪櫃普通格保存。
 要使用前取出放置室溫，待原種發酵多兩倍時即可使用。



*培養過程中所謂的一半，就是原種的一半，
  那一半可用來加入麵糰中當作中種使用就不用浪費了。

*在每一回的發酵過程，不一定跟足時間，
  比如起種時沒到48小時已看到許多小泡泡即可進行第二回。


後續餵養：

每次使用後的原種以冷開水、高筋粉1:1餵養。
當看到原種活力欠佳，可以加入半小匙至一小匙的全麥麵粉餵養。

*最佳使用期為餵養後發酵多兩倍時，此時為最佳狀態。
*不要讓原種長時間不更新，會影響發酵能力。












酸種(sourdough)，指的是單純使用麵粉和水，
利用自然界本身的酵母菌，自然形成的天然酵母種。
有人會稱它為老麵或魯邦種。

酸種，一般都以稞麥或全麥粉麵粉為起種麵粉，
我自己嘗試過三種的麵粉來培養，比較之下，
較為喜歡用小麥粉來培養，小麥粉呈現的味道是自己最為喜歡的，
沒有濃烈的酸味，甚至吃不出有酸味呢。

培養酸種是很好玩的玩意，
比水果培養更好玩，會上癮:P
而且就單純麵粉加水就可以玩！^^