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2018年1月24日 星期三

酸種培養(sourdough)




培養完成的酸種







後續餵養:加入了少許全麥粉餵養,
讓原種增加活力。









起種:
高筋粉50g
水50g

做法:
將高筋粉和水拌勻,蓋好,室溫放置48小時。


第二回:
起種的一半
高筋粉50g
水50g

做法:
將高筋粉、水和起種的一半拌勻,蓋好,室溫放置48小時。


第三回:
第二回的一半
高筋粉40g
水40g

做法:
將高筋粉、水和第二回的一半拌勻,蓋好,室溫放置24小時。


第四回:
第三回的一半
高筋粉40g
水40g

做法:
將高筋粉、水和第三回的一半拌勻,蓋好,室溫放置12小時。


*酸種完成後放置雪櫃普通格保存,每次使用後以冷開水、高筋粉1:1餵養,
 每次餵養後隨即放進雪櫃普通格保存。
 要使用前取出放置室溫,待原種發酵多兩倍時即可使用。



*培養過程中所謂的一半,就是原種的一半,
  那一半可用來加入麵糰中當作中種使用就不用浪費了。

*在每一回的發酵過程,不一定跟足時間,
  比如起種時沒到48小時已看到許多小泡泡即可進行第二回。


後續餵養:

每次使用後的原種以冷開水、高筋粉1:1餵養。
當看到原種活力欠佳,可以加入半小匙至一小匙的全麥麵粉餵養。

*最佳使用期為餵養後發酵多兩倍時,此時為最佳狀態。
*不要讓原種長時間不更新,會影響發酵能力。












酸種(sourdough),指的是單純使用麵粉和水,
利用自然界本身的酵母菌,自然形成的天然酵母種。
有人會稱它為老麵或魯邦種。

酸種,一般都以稞麥或全麥粉麵粉為起種麵粉,
我自己嘗試過三種的麵粉來培養,比較之下,
較為喜歡用小麥粉來培養,小麥粉呈現的味道是自己最為喜歡的,
沒有濃烈的酸味,甚至吃不出有酸味呢。

培養酸種是很好玩的玩意,
比水果培養更好玩,會上癮:P
而且就單純麵粉加水就可以玩!^^



























27 則留言:

  1. 咁又真係好過用提子培養酵母,不過就不斷有麵種抽出囉!

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    1. 其實係培養過程中要抽出一半而已,
      完成後就不用了,
      而且抽出的麵種可加入麵糰中,
      不會浪費的。

      刪除
  2. 多謝你 allie, 我終於明白咩叫做酸種了... ^^
    不過好似我咁唔係成日出包嘅話,就好似用唔切了 :p

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    1. 不用客氣^^
      如果唔係成日整包確實會用唔切的:p

      刪除
  3. 你好
    請問抽出黎嘅用黎做中種
    咁整麵包嘅酵母份量洗唔洗調整?
    如250g粉本身落3g酵母,用左呢個中種都係用返3g定係要減?

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    1. 我自己的做法是如用自家培養的酵母的話,
      不加任何商酵的,比如250g粉,我會用60-80g的原種。

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    2. 多謝你回覆
      但第一次抽出來的中種已經可以令整個麵團發酵?
      還是你說的原種是已養好的酸種?
      如果第一次抽出來的已可以當作酵母用,也只是有50g
      那足夠嗎?
      不好意思,第一次嘗試養酸種
      問題比較多
      謝謝你

      刪除
    3. 第一次抽出來的還未夠力,
      所以我大都用來做一些薄餅類,
      例如墨西哥薄餅咁,
      如當是麵種,你可以加速酵加力,
      比如平常是用3g速酵,
      就減掉一半吧^^

      不用客氣,如有不明白而我又懂的話,
      很樂意分享的。

      刪除
    4. 真係好多謝你呀!
      我今日做第二回啦
      請問個種好臭係咪正常?🤣
      咁第二次抽出嘅種又夠力發酵一個250g粉嘅包未呢?定係仲要加酵母?

      刪除
    5. 仲未夠力架,當麵種用好了。
      係架培養過程中味道不好聞的,必須要棄掉一半去平衡酸鹼度,
      當完成後持續餵養使用,個原種穩定了就不會有難聞氣味的了。

      刪除
    6. Hi Allie
      我已經第三次試養
      但每次到第一次餵養後都出現分層
      最上層係氣泡
      中間有層啡色嘅液體
      最底層就係無乜氣泡嘅麵團
      想問下係咩原因?

      刪除
    7. 中間有層啡色嘅液體....啡色液體我不知道原因喔,正常唔會分層的。
      如果你方便可以拍照去我fb專頁pm給我看看可以嗎?

      刪除
  4. 你好, 請問我可唔可以唔抽起一半原種, 直接加水加粉餵養然後keep住發酵??
    酸種最耐可以keep住餵養幾多日? (見有食譜養左2個星期)
    上面留言提及用首次餵養既酸種未夠力發酵最好加酵母粉, 咁到第幾次會夠力發起麵團?
    many thanks!!!
    麵包初哥,問題較多,多多指教

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    1. 一般酸種培養4-5天就可以用了。
      完成後的酸種持續使用、餵養是可以一直keep住延續下去的,
      我的酸種已是去年11月到現在。

      在培養過程會倒掉一半再加入新的水跟麵粉,
      這樣有利菌種熟成也可維持最佳ph值。
      如果覺得倒掉一半浪費,可以當成是老麵種加在麵糰中來製作麵包。

      刪除
    2. 哎呀... 我已經開始養左兩日,而且冇抽起一半原種就餵新種上去...
      但個種都keep住發得起, 會有影響嗎?

      刪除
    3. 沒關係,你可現在取起一半再繼續,影響不會很大的。

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    4. 取起一半... 係抽起樽內酸種一半? 定每次餵種既份量?
      我每次都抽起樽內酸種一半然後餵種, 發現咁做落去, 酸種就只會維持同一重量...
      此外,我養既酸種有氣泡出現,但唔覺佢有升高....狀態都係糊狀... 正常嗎? 已經養左一星期了...
      最後,抽出黎原種放室溫待做中種可以嗎? 我果樽原種都偽糊狀... 唔似網上見到既麵團樣...

      刪除
  5. 您好!請問在培養過程中,取出一半。可當老麵種。若沒立即要做,可以如何保存?另外多加這個,其他材料要如何調整呢?謝謝你

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    1. 你好,初期取出的一半菌量不多的,你可加在麵糰當老麵種,速酵量可稍微減一點點,比如你用3g速酵,
      減掉0.5-1g吧。
      液體量減約10-20g,看情況作加減就好。

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  6. 你好,想問下如果我有一段時間(例如兩個星期)唔做麵包,個酸種應該點樣餵先keep到?唔該🙏🏻🙏🏻

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    1. 你可在最後一次使用後,只放10g高粉和10g水,然後放進雪櫃普通格保存,
      原種在雪櫃同樣會發酵但會慢好多的,大概3、4天後個種會升高一倍左右,此時你再10g高粉和水再餵,
      同樣放回雪櫃再慢慢發,之後同樣做法,去到總數已餵了40-50g粉就該使用了。

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    2. 多謝你既回覆🙏🏻🙏🏻我試左養啦 24小時後已經好多泡泡,我就再餵養左。如果keep住每24小時餵一次,大約餵幾多日個酸種可以用呢?另外,我見到你既sourdough食譜,麵團要放雪櫃12-16個鐘先。但我如果第二日唔得閒整,可以放24小時嗎?謝謝🙏🏻

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    3. 大概餵養了40-50g粉量就要用了。
      好多泡泡但體積有膨脹嗎?
      如看到有膨脹就餵吧,分次餵加冷藏著養可延遲酵母生長,那就可多放一些時間了。

      麵糰放雪櫃12-16小時其實許多時未發酵完成,
      時間到我都會放回室溫再發一下,所以可繼續冷藏著發酵的,
      當然時間上每家自己培養的酵母活力不一,所以你要視乎你的原種特性再去調節時間了。
      食譜的用量跟發酵時間真的只能作參考而已。

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    4. 因為我用左25g高筋+25g裸麥粉黎養,所以今日係第三日已經好多泡泡同膨脹。我想問下點先知道個starter可以開始用呢?

      刪除
    5. 你的種是已經培養完成還是仍在培養的?我見你就因有段長時間不用要如何keep住個種...
      如果你只是在培養階段,放室溫培養4-5天就可以用了,其間是要取起原種去餵的,如文中的做法。

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  7. 你好,我住新加坡天氣好熱,第二日未等到12小時已經發到兩倍,但等到12小時就縮返喇,咁係咪發到兩倍就係最適當餵養呢?

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    1. 你好,是的沒錯
      在每一回的發酵過程,不一定跟足時間,
      比如起種時沒到48小時已看到許多小泡泡即可進行第二回。

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