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2013年4月25日 星期四

培養天然酵母



青梅天然酵母培養
Day1/Day4/Day5



乳酪種液/發酵中的原種/已完成的原種

沒加乳酪的青梅天然酵母




青梅種液

材料:

青梅200g
黃砂糖50g
冷開水300g

做法:

1)青梅用小刀界幾刀,所有材料放入乾淨的玻璃瓶中,搖晃瓶身讓材料均勻,蓋上.

2)接下來的幾天會有小泡泡冒起,每天打開蓋子及晃動瓶身讓材料均勻

3)放置約5-7天(視天氣溫度而定,夏天只需3天就可以了),會有濃郁的酒香及氣泡,
  此時將果肉濾出

(青梅種液放雪櫃普通格可保存約一個月)



青梅乳酪種液

青梅種液跟原味乳酪1:1份量

例:青梅種液100g、原味乳酪100g、黃砂糖1小匙

所有材料拌勻後蓋上,放置約2-3天,每天打開蓋子搖勻

(完成後的青梅乳酪種液放置雪櫃普通格可保存約一個月)



原種:

青梅乳酪種液30g
高筋粉30g

1)材料拌勻後蓋上,放置室溫發酵約4-5小時,然後放置雪櫃普通格冷藏

2)第二、三天以同樣份量餵養,室溫發酵至二倍大,然後放置雪櫃普通格冷藏

3)連續餵養三天後即可用來做麵包



*原種完成後放置雪櫃普通格保存,每次使用後以乳酪種液/冷開水、高筋粉1:1餵養,

 每次餵養後發酵至二倍大即可放置雪櫃保存



不加乳酪的做法:

取100g青梅種液加50g高筋粉與1小匙黃砂糖拌勻

其後每天早晚加入2大匙高筋粉,冷開水1.5大匙,黃砂糖半小匙攪拌均勻



餵養後的酵母 2-4小時內是酵母菌數成長的最高峰,最適合做麵包

每隔2,3天必須將舊的酵母倒出一半繼續餵養,倒出的酵母可做包包或做老麵

如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.

要用到時再回溫繼續餵養讓其回復活力.










 葡萄天然酵母培養

Day1/Day3/Day5

加了乳酪的酵母液/發酵中的原種



葡萄種液

材料:

黑葡萄200g
黃砂糖50g
冷開水300g

做法:

1)葡萄切半去核,所有材料放入乾淨的玻璃瓶中,搖晃瓶身讓材料均勻,蓋上.

2)接下來的幾天會有小泡泡冒起,每天打開蓋子及晃動瓶身讓材料均勻

3)放置約5-7天(視天氣溫度而定,夏天只需3天就可以了),會有濃郁的酒香及氣泡,
   此時將果肉濾出

(葡萄種液放雪櫃普通格可保存約一個月)



葡萄乳酪種液

葡萄種液跟原味乳酪1:1份量

例:葡萄種液100g、原味乳酪100g、黃砂糖1小匙

所有材料拌勻後蓋上,放置約2-3天,每天打開蓋子搖勻

(完成後的葡萄乳酪種液放置雪櫃普通格可保存約一個月)



原種:

葡萄乳酪種液30g
高筋粉30g

1)材料拌勻後蓋上,放置室溫發酵約4-5小時,然後放置雪櫃普通格冷藏

2)第二、三天以同樣份量餵養,室溫發酵至二倍大,然後放置雪櫃普通格冷藏

3)連續餵養三天後即可用來做麵包



*原種完成後放置雪櫃普通格保存,每次使用後以乳酪種液/冷開水、高筋粉1:1餵養,

 每次餵養後發酵至二倍大即可放置雪櫃保存









米麴天然酵母培養

Day2/Day4

加了乳酪的酵母液/發酵中的原種







米麴天然酵母
米麴50g
黃砂糖20g
冷開水200g

做法:

1)所有材料放入乾淨的玻璃瓶中,搖晃瓶身讓材料均勻,蓋上.
2)接下來的幾天會有小泡泡冒起,每天打開蓋子及晃動瓶身讓材料均勻
3)放置約5-7天(視天氣溫度而定,夏天只需3天就可以了),將米麴濾出

(米麴種液放雪櫃普通格可保存約一個月)


米麴乳酪種液

米麴種液跟原味乳酪1:1份量
例:米麴種液100g、原味乳酪100g、黃砂糖1小匙
所有材料拌勻後蓋上,放置約2-3天,每天打開蓋子搖勻

(完成後的米麴乳酪種液放置雪櫃普通格可保存約一個月)


原種:

米麴乳酪種液30g
高筋粉30g

1)材料拌勻後蓋上,放置室溫發酵約4-5小時,然後放置雪櫃普通格冷藏
2)第二、三天以同樣份量餵養,室溫發酵至二倍大,然後放置雪櫃普通格冷藏
3)連續餵養三天後即可用來做麵包


*原種完成後放置雪櫃普通格保存,每次使用後以乳酪種液/冷開水、高筋粉1:1餵養,
 每次餵養後發酵至二倍大即可放置雪櫃保存












發酵完成的工房種






工房種:

高筋粉100g
砂糖5g
煉奶5g
水92g
蜜糖5g
鹽2g
米麴天然酵母原種10g(任何原種均可)

做法:
所有材料拌勻,室溫放至2倍有氣泡(約12H),即可取出做麵包

續養:
例:取了100g工房種
餵養:
高筋粉50g
砂糖2.5g
煉奶2.5g
蜜糖2.5g
水46g

拌勻後室溫放至二倍大即可放雪櫃保存(約2-3小時)








重新整理讓有興趣的朋友作參考









144 則留言:

  1. Allie:
    菊主來試試留言.......

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  2. 用菊主+人淡如菊的連結來留言。成功了。^^
    不過,好次每次留言都要這樣.....

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  3. hi ~ 請問工房種放雪櫃可保存多久 ?

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  4. 我有又問題,我見工房種可以續養,甘係唔係好似天然酵母母種一樣,長期養係雪櫃 ?

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    1. 對,每次餵養後放室溫發至兩倍大即可入雪櫃保存。
      通常2-3小時即可兩倍大。

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    2. 唔該晒,我又學多樣啦 ^^

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    3. 唔該晒,我又學多樣啦 ^^

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  5. 唔該哂你呀,今晚回家浸

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    1. 不用客氣,祝養酵成功!^^

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  6. 多謝分享!
    新手一問, 天然酵母有否特定用途, 即只適合做某種麵包, 家中有米麴, 可做米麴天然酵母. 請指教! 謝謝!

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    1. 沒有特定適合某些麵包。
      可在文章分類按入"天然酵母"參考,
      內裡有軟式包,歐式包,中式包點也是可使用自家培養的酵母的。

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  7. 只是用新鮮酵母搓麵包, 天然酵母比較繁複,
    多謝分享 !

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  8. 多謝分享!跟你做的天然酵母好成功!出爐的包包很軟熟!謝謝你!

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    1. 不用客氣,祝養酵快樂!

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  9. 你好! 我做葡萄乳酪種液時,見到佢分開左兩層(水&乳酪),我應該繼續嗎?定係要掉左佢?
    Thanks!

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    1. 若有分開兩層也屬正常的,
      妳細心留意一下乳酪種液也會有小泡泡的,
      沒異味有小泡泡都可以繼續用的。
      在用前記得搖勻。

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  10. 跟你做了兩種天然酵母,米麴乳酪和葡萄都失敗了,釀好米麴天酵後加乳酪時忘記加黃糖,第二天死了!葡萄天酵液好好的,餵養後第一天仍然好活躍,餵養第二天就有水粉分離,第三天又係死了!但係兩種酵液聞味都好正常,米麴似酒釀,葡萄好香水果味。
    所有用具都經過消毒,真係唔明呢!請問你有試過這情況嗎?請指教。謝謝!

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    1. 乳酪我是跟Terryma介紹的Bulla牌子。

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    2. 葡萄天酵液在培養過程有否很多泡泡?
      活躍的狀況是好多泡泡,打開蓋子時還會聽到卜一聲的。
      培養原種時有水粉分離,是水份多過嗎?
      如沒異味,試著水粉比例調控一下,若順利發酵,應可以在2-3小時後脹大兩倍的。
      如果放置好幾小時依然沒很大動靜,就是酵母能力薄弱了。
      .
      我也是用Bulla這隻的。

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  11. 你好呀, 我整咗個米麴酵液, 尋晚發酵完成後我直接加入高筋粉, 發酵至兩倍大就放咗入雪柜續發。想問往後呢兩日仲駛唔駛餵粉?

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    1. sorry,一直沒注意到這回應...^^"
      頭次餵粉,最好連續3天以同等份量餵養,
      然後每次使用過後才再餵養即可。
      比如妳這次用了100g原種,則用50g粉50g酵液或冷開水續養就行了。

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  12. 想問米麴酵液幾時會有酒香?
    第二天的泡泡很多,第三天開便沒有再出現泡泡,
    要否失敗了?

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    1. 培養天數要看天氣溫度而定的,
      如果是夏天3天就可培養完成了。
      若第3天完全沒泡泡冒起,
      檢查一下有否異味,
      米麴有否浮起。

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    2. 好開心米麴在第五天早上已經浮起,
      而且開始有酒香,
      今天是第六天,米麴仍然不停地有泡泡及在跳舞,
      那何時才可以做加乳酪?

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    3. 如果已經浮晒上面,而且有大氣泡,
      可以過濾米麴加乳酪的步驟了。^^

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  13. 只是浮了一半,還有一半在底部,
    還沒有大氣泡

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  14. 您好,想請教
    葡萄種液加原味乳酪加黃砂糖拌勻后, 放在室温或是雪櫃呢?

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  15. 放室溫2-3天後就可放雪櫃了。

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  16. 請問我製作藍莓種液時,不小心加多了蜂蜜,這會有影響嗎?

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    1. 如只是多加了一點不會有影響的,放心。

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  17. 我剛買了妳的書,跟作者简介來到這裡,日後會常到訪^v^
    想請問蘋果天酵的做法?

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    1. 謝謝^^
      請參照上面的葡萄天然酵母培養。

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  18. Dear Allie,你好!我都想試下養天然酵母,有問題向你請教一下,若我想做葡萄種液,我將葡萄、黃糖、水放入瓶中後,搖晃瓶身讓材料均勻,蓋上,請問蓋上是什麼意思?是蓋上蓋子嗎?需不需要將蓋子扭緊呢?另外,我買的米麴是乾燥的米麴,若做米麴天然酵母,請問米麴需不需要用水洗一洗呢?煩請告知,謝謝。

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    1. 對,蓋上是用蓋子蓋上的意思沒錯,要扭緊的。(每天打開蓋再搖晃瓶子)

      乾燥米麴不需清洗,直接使用就可了。

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  19. Dear Allie, 多謝你咁快回覆我。我今天已開始浸米麴啦,尚有一問題請教,由於現時天氣都有30多度,早上放室溫起碼有30度,而晚上我都會開冷氣,冷氣會開至23度,請問早上的溫度30度和晚上冷氣溫度23度是否會否影響到米麴發酵唔倒呢?還是晚上我要放在沒有冷氣的地方發酵?煩請回覆,謝謝。

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    1. 不用客氣。^^
      白天不要放在陽光直射的地方,乾爽通風處就行了,
      晚上開冷氣也沒關係,只要不放在風位也ok的。
      天氣熱浸製酵母時間會縮短,若看到米麴已浮面,
      且很多氣泡,充滿活力的狀態時,即可過濾酵母液了。

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  20. Dear Allie, 你好!我今早已send過兩次給你了,不過,唔知點解send出去的都沒有顯示出來的,現在又再留言給你。我昨天早上浸的米麴,等我放工回家,相隔12小時,當時我見到水面的瓶邊四周都有小氣泡的,很開心呀,晚上我開蓋搖了一陣再蓋上,開冷氣時,我亦將米麴瓶放入房中,以免被冷氣吹到,到今天早上起來看時,發現米麴瓶邊都沒有小泡泡。我都不理了,早上再打開蓋搖了一次。請問當天浸的酵母,是否不用開蓋搖一次呢?請問每天是否可以開蓋兩次,還是一次?我不知那個步驟做錯了,煩請告知。另外我見到你出了一本天然酵母麵包的書,是否出了很久呢?現在還有書賣嗎?可否給個出版社名和書的編號我去網上查詢?除三聯賣之外,有沒有其他書店都有賣的?煩請告知,麻煩你了,謝謝。

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    1. 每天開1.2次都可的,像現在的天氣會發得好快的。有時打開蓋子會聽到卜一聲,好開心的,
      那是酵母釋放氣體做成的效果呢!

      出版社:研出版 In Publications

      你可去大眾,商務都可以找到的,謝謝妳!

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  21. Dear Allie, 早晨。我今早發現米麴亦不見有泡泡,水面的上面瓶邊有一點點的白點,,好似發霉咁,是否失敗了呢?煩請回覆,謝謝。

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    1. 妳浸了多少天?如果天氣熱不需要太多天的。
      聞一下有沒有異味,如果是灰灰的菌就不可要了。
      如果是白色可能是本身的麴菌。

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  22. Dear Allie,你好!上次浸的米麴我覺得它有異味,已經倒掉了。跟著又再發酵新鮮的提子酵母,跟你的份量做,發了3天半已經有一陣很濃的酒味和很多泡泡,現正做提子乳酪種液,請問發酵完成後會有什麼味嗎?見到有很多泡泡是否就發酵完成?若做完原種之後,不是都可以做包嗎?為何還要做工房種?是否做出來的包會有不同呢?你的書已經買咗啦,第日發酵好後就可以試做啦。還有一個問題想問,天然酵母的麵包發酵時間較長,若最後發酵放入38度發酵箱去發酵,是否會縮短發酵的時間?還是不能放入發酵箱發酵呢?這溫度會否殺死天然酵母呢?煩請回覆,謝謝。

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    1. 葡萄乳酪種液完成後會聞到淡淡的果香與奶香味,
      看到很多小泡泡就是酵母的作用,此時可以加麵粉起種了。

      工房種是另一種原種,因應個人喜好而已,
      工房種的包包會帶有一種奶香味,
      由於他的餵養比較多糖量,
      他的發酵會比較穩定。

      上面是各自的做法,可以不加乳酪直接起種,
      也可以隨喜添加乳酪。

      麵包的發酵溫度不宜太低,同樣地也不可太高溫,
      不能因為想其加速發酵而溫度提太高,
      因為會令酵母死亡。最佳的溫度約26-30。

      謝謝妳買了我的書。^^
      對於書中編寫錯誤的部份請參考
      http://allie0054.blogspot.hk/2014/04/blog-post_11.html

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  23. Dear Allie, 多謝提醒改正書本錯誤。葡萄乳酪種液完成後需不需要過隔篩,我見到很多碎碎的乳酪,不過你說完成後會聞到淡淡的果香與奶香味,我就不是咁覺得有,反而有小小的酒味,咁有冇問題呀?因為呢幾日發酵見到乳酪和水都分開,液體是粉紫色。煩請回覆,謝謝。

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    1. 不需過篩的,有酒味,水跟乳酪分層也是正常的,用時搖勻就行了。

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  24. Dear Allie,早晨。你在網誌上說用水果酵母液加麵粉加1小匙糖發酵原種,而乳酪酵液就只需加入麵粉發酵原種,不用加糖。但我看你書上寫,若用水果酵母液加麵粉發酵原種沒有寫要加糖,請問正確做法是要加糖還是不用加糖?煩請回覆,謝謝。

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    1. 上面是有二次做法,有加糖的一種原種較為流質,水份較多,而且是早晚餵養的。

      另一種即書中的一種,餵養原種不需加糖,但若見原種活力不佳時,也可在餵養時添加小許,約一星期加一次就ok了。

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  25. 明白,多謝回覆。

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  26. Dear Allie,你好。有關書中的問題向你請教,1) 書頁013,葡萄乾原種,原種以1:1的種液和高筋粉餵養,室溫發酵至二倍大。二倍大的意思是不是只原本瓶中的酵種若有1吋高的話,當餵養酵液和粉後,它要發酵至3吋高的意思?
    2) 當原種發酵至二倍大時,放入雪櫃冷藏,隔天拿出來看,發現它會降低至原來位置,這是否正常現象?
    3) 書頁047,低溫發酵:當麵糰搓好後放入密實盒內發酵至一倍大,然後是否直接蓋上蓋子直接放入雪櫃低溫冷藏10多小時?隔天將麵糰反面滾圓,室溫放置回溫,意思是否將麵糰直接從雪櫃取出不需等麵糰回溫,就直接將麵糰反面滾圓,然後先靜置回溫?而反面滾圓是什麼意思呢?
    4) 麵包食譜內容:以紅豆蓉麵包為例,以天然酵母原種代替速發酵母,酵母原種為粉量的40%,水為粉量的60%,而用速發酵母的水量為粉量的68%,為何使用酵母原種,粉的份量沒有減,而水只是減了8% (即20g),而不是減50g?若我只用30%的酵母原種的話,水的份量又需要減多少克?這是如何計算出來的?
    這麼多問題,不好意思,麻煩你回覆,謝謝。

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  27. 1)是的。

    2)會回落是正常的。

    3)必須蓋上蓋子方可放進雪櫃。
     若從雪櫃拿出來時,麵糰已經有二倍大,即可直接反面,即是把麵糰底面 反轉滾圓。若還沒二倍大,則放室溫繼續發酵至二倍再繼續餘下流程。

    4)天然酵母本含水份,水量自然要減。
    又為方便對比使用速酵跟天然酵母的用量差距,
    所以不減粉量,只在液體方面增減。
     事實上液體部份要看情況作加減,沒一定的用量,
     比如麵粉品牌,天氣溫度濕度會直接影響水的用量,
     所以請因應情況再自行增減液體部份。

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  28. Dear Allie,多謝回覆。有關低溫發酵的問題還有些疑問,不知是不是我想的意思。1) 你說若從雪櫃取出來,麵糰已發至二倍大的話就可將麵糰反面滾圓,若沒有二倍大的話,則將麵糰放室溫發置二倍大,期間是否不要郁動個麵糰?2) 到發到二倍大才反面滾圓?你反面滾圓的意思是不是我將麵糰盒反轉倒出麵糰,麵糰底便會變成面,然後將光滑的部份拉上覆蓋底的部份再滾圓?3) 請問滾圓後是否需要靜置15分鐘才能分割成所需等份?另外,4) 雪櫃低溫發酵的溫度要多少度,我雪櫃普通格都有5或6度,溫度會否太低呢?煩請回覆。再次多謝你咁快回覆我,你的回覆對我幫助很大,我終於發現為何我的包包點解發唔大啦,原來我在培養酵種的時候只發了一倍高就以為是兩倍,到我麵糰搓好放入盒中發了一倍放入雪櫃後隔天取出,麵糰仍然保持一倍大,完全沒有再發大了,我想失敗的原因就在這裏。不過,我今次不用自已培養的酵液來發酵,先試用白神生種,先研究一下麵糰發酵的過程是怎樣,比對番之前發酵包包的過程中究竟有什麼不同或做錯。

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    1. 1)沒二倍就室溫放置,不用排氣,直接放著至二倍大吧。

      2)反面的意思就是麵糰底部反上來面部的意思。

      3)滾圓後是需要靜止鬆弛,以利之後的造型。

      4)低溫發酵就是放雪櫃的普通格,5-6度都就是一般普通格的溫度了。

      低溫冷藏發酵,一般我會先發1-1.5倍大,通常隔天(約12-16小時後),
      我的麵糰就會有二倍大,如果妳的麵糰放雪櫃之後是完全沒脹大的,
      也許是妳的酵母不夠力了。

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  29. Dear Allie,多謝你的回覆。請問反面之後是否需要靜置15分鐘嗎?還是直接將大麵糰滾圓,靜置15分鐘?之後跟著步驟是分割所需等份再滾圓,靜置15分鐘?然後是造型,請問這些步驟對嗎?煩請回覆,謝謝。

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    1. 從雪櫃拿出來後,如若已經二倍大,我是直接整個麵糰反面滾圓,讓麵糰稍回溫,再分割成想要的份數,再滾圓靜止(時間約是10-30分鐘不等,有時天然太冷,麵糰鬆弛的時間我會放久一點的)。

      麵糰要靜止鬆弛,其實是以利造型,妳多點去嘗試便會更易掌握的了。
      有時不要規限一定的發酵時間,因酵母實在很看天氣溫度的,特別是自家培養的酵母更加沒有一定的時間的呢。每次都要憑目測去觀察,多做了自然熟能生功的。

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  30. Dear Allie, 你好!我的酵種已可以發至2倍大,但因為要放假才可以做,現在放在雪櫃儲存。如果我星期六先做的話,需不需要在星期六餵養粉、酵液後等酵種發大兩倍先可以做包?還是直接從雪櫃取出酵種,待其回溫後就可以取所需的酵種來做包?跟著再餵養番所取的重量。煩請回覆。

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    1. 原種在餵養後的1-3天為最佳狀態,若是過了3天會比較遲緩。
      原種從雪櫃拿出來可直接使用,不用回溫的。

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  31. Dear Allie, 多謝回覆。我打算做兩款,因為我有兩瓶酵種,一是麵包,一是饅頭。蒸饅頭時,將饅頭放入竹籠,然後開火,你說由凍水蒸12-15分鐘,請問蒸的時間是由凍水開始計蒸12-15分鐘,還是由水滾後開始計12-15分鐘?用竹籠的話,若蒸完不要即時打開的話,需不需要將竹籠移離熱水放置?還是依然放在熱水處一會兒,打開蓋後才移離熱水放置呢?這樣不會有倒汗水嗎?

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    1. 其實文中不是已經說了是由凍水開始計起^^"
      我是沒有把蒸籠移開,是直接關火放置原位,竹蒸籠的好處就是不會有倒汗水。

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  32. Dear Allie, 請問當你低溫發酵後取出時,麵糰的面是否很光滑的?我的麵糰有發大呀,但唔知是不是我個盒唔夠大,麵糰發到整盒都滿晒。麵糰回溫需不需要再發至2倍大?不知為何,最後發酵發了1.5小時,我發現它都沒有怎樣發大到,反而麵糰仲會愈放愈乾咁,我都有噴水架,但焗出來的麵包都是唔夠軟,不知那裏做錯了?煩請回覆。

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    1. 是的,是光滑的呢。
      回溫不用二倍大的啊。
      麵包焗出來唔夠軟,有太多因素影響了,不會單單因為發酵的,這方面只能憑經驗呢,
      搓揉是否足夠或過度,水份足夠與否,發酵足夠與否,都是其中原因,
      所以很難說是什麼原因啊...
      記錄每一次的過程有助你找出原因的。

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  33. 我想問餵養原種的第一,兩天都有發大到,但到第三天,原種放在室溫5小時後也沒有發大,為什麼會這樣?以現在的天氣(香港夏天)應該發得好大才是。是不是太熱,酵母熱死左?

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  34. 請問米麴在那兒可買到?

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  35. Allie, 請問米麴酵母加乳酪及不加乳酪有什麼分別?

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    1. 加了會多一層乳酪香氣,也可加強發酵能力。

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  36. 如直接用米麴種液做包, 280G高筋粉應該用幾多份量種液?

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    1. 這個不清楚,因沒試過直接用酵母液做包。

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  37. 請問種液可否直接當水做包呢?份量多少?Thanks

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    1. sorry,我沒有直接用酵母液做麵包的。

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  38. 请问为什么我的天然酵母面包酸酸的味道?谢谢

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    1. 天然酵母會有微酸是正常的,但如果是過酸的味道就是酵母液培養時間過長了。

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  39. 您好,我是新手,想请问如果我要做蔓越莓酵母要怎么更改食谱的比例?

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    1. 其實沒有一定的比例,只要有糖供其養份就可以培養了。
      糖也可用蜂蜜,黃砂糖等,
      比如你用蔓越莓,
      可參考這樣吧:
      蔓越莓150g
      蜂蜜或黃砂糖20g
      冷開水250g

      刪除
  40. 請問如我只用米麴液(不加乳酪)
    做原種只加相同份量米麴液+高粉(1:1)連續3天便可?

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  41. 吾知係咪天氣太熱
    第三天沒有升二倍,還變稀了
    但有泡泡~可救活嗎?

    另外,我都有買你的書!
    想知道為什麼有d包要發酵12-16小時
    有些不用的?thx thx

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    1. 你的原種是一直放在室溫嗎?
      抑或發酵完成後放雪櫃保存呢?
      原種去到一定程度會回落是正常的。

      做麵包有許多方式的呢,書中12-16小時的是放在雪櫃低溫發酵的,
      所以用的時間較長,也可方便上班族使用的方法。^^

      刪除
  42. 我2種方法都試過
    今次放雪櫃的

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    1. 米麴有種酵素會分解澱粉質,原種會跟葡萄或其他水果有分別的,
      你試試不要每次都餵酵母液,換成只餵水加1/3小匙糖看看情況,
      其實若他仍有泡,做麵包時仍會正常發酵也是可用的。

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  43. 作者已經移除這則留言。

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  44. 有關米麴乳酪酵種問題…
    所有材料拌勻後蓋上,放置約2-3天,每天打開蓋子搖勻〈一一請問要放雪櫃嗎(如不用,乳酪不會變壞?)

    Thx

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    1. 不需放置雪櫃,放在空氣流通乾爽地方。
      我並沒遇到變壞情況。

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  45. 我試著做麵粉酵母, 但放12小時了, 都沒漲高, 我打開看是有一點點泡泡, 沒有臭味. 我是否再繼續放麵粉跟水呢? 還是失敗了呢?

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    1. 培養酵母液時或許菌數不足令發酵能力慢,因未知你的酵母液培養情況,很難給你意見呢,
      如果餵養3天也是覺得能力不足的話,建議重新培養酵母液。

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  46. 谢谢分享天然酵母的做法

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  47. 谢谢分享天然酵母的做法

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  48. 多謝分享!!!!好詳細<3
    我想問下葡萄乳酪種液如果唔想製作太多,可唔可以直接用15g葡萄種液 + 15g原味乳酪 得出30g葡萄乳酪種液 用黎整原種? :) 另外,可唔可以將餵養ge高粉轉用全麥粉/祼麥粉?

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    1. 15g葡萄種液 + 15g原味乳酪 ,可以的。
      我試過用祼麥粉,ok的,全麥粉雖然未試過,但我認為可以的。^^

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    2. 多謝你嘅回覆啊:D
      我今朝已經開始製作提子乾原種,用咗50g提子乾液種+50g全麥粉,但唔知係唔係全麥粉吸水力太強,攪出黎嘅混合物係一個麵團,而唔係稠稠地嘅糊狀。同埋我想問下如果係連續餵養3日之後,如果有段時間唔用原種,咁駛唔駛保持每日餵養?
      另外,我想問下如果想攞原種黎做麵包,將原種從雪櫃取出之後需唔需要進行1次餵養,再等佢發酵到2倍大,先取原種做麵包?或者可以直接將雪櫃取出嘅原種(唔駛回温)立刻使用?

      多謝你<3 :)

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    3. 全麥粉吸水力強我估係這個原因,或者可試試另外加返少少冷開水可令佢冇咁糰狀。
      (不過其實糰狀一樣可以的,只是當拿來做麵包時,水量的控制就可能要多返少少就了)

      完成3天餵養之後,要放入雪櫃,每次使用是可以直接用而不需要再餵養的,也不用回溫。
      只要每次用完先餵就可延續下去了。
      比如說,你拿了100g原種,你就餵返50g開水/酵液:50粉,特發至二倍,就可入雪櫃保存。

      原種不需要天天餵養,只需用完再餵就ok了。
      最佳使用期為頭3天,之後都一樣可拿來搓包的,只是可能會比較冇咁活躍。
      如果整整一星期沒用過原種,你也可倒出100g原種,再去50/50更新原種的。

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    4. 唔該你!回覆都好詳細👍🏻
      我仲想問下我啲乳酪種液好似唔係好活躍,因為佢好似無乜泡泡,我用嘅係脱脂少糖乳酪,放嘅乳酪有無咩特別注意/要求架:) ?
      唔好意思啊,太多問題🙇🏻

      刪除
    5. 沒關係的,有不明白而我又懂的我很樂意解答..:P

      我也是用脱脂少糖乳酪的(原味),另外每次使用乳酪種液時請先搖勻一下,
      因加了乳酪會有沈澱的情況出現的。

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    6. Allie我係用天酵整吐司嘅時候又遇到新問題,就係我嘅吐司麵團係一發時擺咗好耐,大概5,6個鐘,都無兩倍大,之後係最終發酵嘅時候,吐司麵團放咗入吐司模後,室溫發咗一晚都無高到,最後我焗完出黎成個麵團都係酸嘅,又矮又酸。點解會咁嘅?係唔係我啲天酵唔夠活躍?其實養液種同元種嘅時候我都無落糖,因為唔想食咁多糖,點分辨天酵係唔係活躍?同埋應該點救醒佢地:) ? 又要再麻煩你,唔好意思啊

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    7. hi crystal bom ,首先你的酵液培養時有否培養成功,如果在第一步培養酵液時浸泡太久會起酸性,正常情況下,比如現在香港的天氣溫度,太概3-4天就可完成培養酵母液過程,培養成功的酵液,會看到酵母液許多小泡泡冒起(如汽水般)。
      培養酵母是要有糖份,這是酵母的養份,你不給他食物他又如何健康成長呢^^"

      如果在第一步的酵液培養不理想,那麼在原種時發酵力自己就會弱了,看原種餵養後發酵的能力及時間會知道他活躍否的,如果室溫一晚也沒長大,那就是原種沒有發酵能力,
      因為你的原種酸性重再來發酵力太弱,我比較建議不如重新培養酵液吧。

      刪除
  49. Dear Allie ,请问你,新加坡哪里可买你的食谱书?我到过大众和kinokuniya书局都没找到,是不是要订购的呢?好喜欢你的部落格^^。谢谢回答。

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    1. 謝謝你喜歡!^^
      或者你可以在出版社的fb inbox他們查問一下,抱歉因訂購事宜我不太清楚的。

      https://www.facebook.com/InPublications/?fref=nf

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  50. 你好,我想请问这天然酵母养了3 年,有需要培养新的吗?谢谢

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    1. 酵母若持續餵養,保存恰當沒變壞,是可以一直延續生生不息的。

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  51. 我想問下我見有加乳酪同不加乳酪有咩分別嫁?

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    1. 加了會多一層乳酪香氣,也可加強發酵能力。

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  52. 我買左你本書呀,我想問下超市見倒的提子乾成分有油可以嗎?

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    1. 謝謝你。
      有油成份的乾果都不利培養酵母喔。

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    2. 我想問下其實用乾定係新鮮容易D呢?

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    3. 只要用無含油份的乾果,其實兩種都好易掌握到,
      特別現時天氣溫度,非常適合培養天然酵母。

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  53. 我正在陪養梅酵母,請問原種連續餵養第三天室溫發酵2、3陪可直接做麵包嗎?用完之後續養放回雪櫃,正確嗎?

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    1. 可以的。續養之後室溫發酵二倍就可放雪櫃保存了。

      刪除
  54. 请问天然酵母的培育好后如果没有使用完,剩下的可以放多久呢?
    另外,天然酵母请问是否归类为液种?那么是中种还是普通液种呢?怎么分辨?
    是否普通的食谱,只要写需要液种,就可以使用天然酵母来代替呢?我好像混浊了~

    最近对面包很感兴趣,想要开始培育第一次的天然酵母,所以请教你了~不好意思问题太多~谢谢你

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    1. 抱歉,我又重新看一遍其他人的留言了,对于天然酵母还是不太清楚。
      例如我要做葡萄种液,是否说我必须先做好葡萄種液,然后第3天后就开始喂30克的高筋面粉,之后連續餵養三天後才可用來做麵包。

      当还是葡萄種液的时候是不可以做面包的对吗?

      谢谢你~

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    2. mio mio
      培養完成的酵液存放雪櫃可以放許久的,沒變味基本真的可放好久,
      我試過放兩個月仍有發酵功能的。

      天然酵母起種之後(即加了麵粉起種的麵種),比較接近老麵種。
      其實任何類型的麵包都可使用天然酵母,沒有規限什麼酵母用在什麼麵包的。

      培養酵母液之後加麵粉連續餵養3天,即可用來做麵包了。

      當仍是葡萄種液時也是可做麵包(因為已經有酵母菌了),
      只是我個人覺得起種後的麵種較穩定,出來的麵包質感也較好。

      希望妳看得明白^^

      刪除
  55. 感谢你的回答,大致上是看明白了,谢谢你肯为我解答,很兴奋可以开始玩培养天然酵母,希望会成功,成功后一定回来报喜~

    回覆刪除
  56. 你好,我开始了我的第一天浸葡萄液种,为了避免搞错,想再请教你一次,不好意思哦~

    我用了你的葡萄液种食谱,也就是200克葡萄,那么三天后过滤出葡萄了,只是取葡萄液。例如葡萄液有150克,
    是不是说,我必须另外取出30克的葡萄液,然后喂30克的面粉放在另一个瓶中摇均匀,然后放在室温4小时之后再收回冰箱里,连续这么做三天后才可以拿来做面包。

    问题1:那么剩下的葡萄液是不是放回普通格冰箱收着就可以了?不用喂面粉对吗?

    问题2:所谓的*原種完成後放置雪櫃普通格保存,每次使用後以乳酪種液/冷開水、高筋粉1:1餵養*

    这个意思是指,如果我做的30克葡萄液和30克面粉喂养的那个葡萄酵母我用不完,当天就必须把剩下的酵母喂水和面粉对吗?
    例如我剩下20克天然酵母,我就必须喂20克水或者是之前在冰箱的葡萄种液,然后再喂20克面粉, 每次餵養後發酵至二倍大即可放置雪櫃保存,等下一次做面包就取出来用,基本上就不需要再喂他对吗?

    很抱歉我的问题有点白痴,因为我真的很愚笨,想要了解是不是这样的意思。

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    1. 補充的是,培養酵液的時間,要看天氣跟溫度,如像現在天氣那麼熱,通常三天已培養完成,
      若在冬天就比花時間呢。

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    2. mio mio
      問題1)
      是的,淨下的酵液放在冰箱普通格冷藏就可以了,不需要加麵粉。

      問題2)
      這部份你她像誤解了。
      打個比如你會明白一點。每次做麵包你要取部份原種來搓麵糰,
      比如你取了100g原種,那麼你就用50g麵粉加50g酵液/水,去跟剩下的原種拌勻,
      然後室溫發酵至膨脹兩部才放回冰箱普通格冷藏,待下次要再用時就可直接使用,
      用一次餵一次就行了。

      刪除
  57. Allie 你好! 剛才post過但睇唔到,所以post多次。
    有2個問題想請教:
    1.做麵包時,請問乳酪原種的使用份量是不是跟不用乳酪,直接用水果酵母液培養的原種一樣?發酵力有分別嗎?其他材料的使用量需要調整?
    2.乳酪酵母液做好後,可不可以先放雪櫃冷藏,到要做麵包前到3-4天才開始餵粉嗎?
    謝謝!:)

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    1. hi Grace,不知道為何系統把你此回應放到垃圾回應中,
      我看電郵才知你的回應呢,抱歉。

      問題1)是的,用量都是一樣的。天然酵母沒有一定的標準時間呢,因為要看酵母本身的活躍能力,及當天天氣的。其他材料使用量不用改變的。但也可因應妳的喜歡而調配,因個人大部份食譜都是低油糖的,所以也要看妳個人喜歡而定呢。^^

      問題2)乳酪酵母液做好後,要放雪櫃保存,保存在雪櫃內可以放許久(我試過放超過1個月仍可以用),你可任何時間用來起種的了。

      刪除
    2. 明白晒~ thanks a lot!

      刪除
  58. 你好,我昨天试了做天然酵母,但是在室温下6个小时都没有长大,可否我在烤炉里装一盆热水,然后把混合好的酵母放在烤炉里,就让它们在里面发酵?

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    1. 如果放6小時都完全沒長大,我猜想是培養的酵母液未如理想了。

      刪除
    2. huh..那就是酵母液不能再用了吗?唉。。。

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    3. 培養酵母液的過程很重要,若沒有成功培養酵母液,
      那麼起種之後的發酵能力就會很弱了。
      成功培養的酵母液,會有很多小氣泡,
      打開蓋子時甚至會有"卜"一聲的,
      如果你的酵母液沒培養好,那寧願重新再培養一次好了,
      不然發酵麵糰會花很多時間,甚至沒有發酵能力耶。

      刪除
    4. 其实我的酵母液有很多泡和所谓的酒香不过我没当下喂面粉而是收在冰箱里约一个星期多才取出喂面粉。。不知道是不是这样所以没发酵功能了。。想发图片给你查看。。不过留言没有这个功能。。
      如果我尝试再做让酵母在烤箱里发酵是不行的对吗?

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    5. 其实我的酵母液有很多泡和所谓的酒香不过我没当下喂面粉而是收在冰箱里约一个星期多才取出喂面粉。。不知道是不是这样所以没发酵功能了。。想发图片给你查看。。不过留言没有这个功能。。
      如果我尝试再做让酵母在烤箱里发酵是不行的对吗?

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    6. 可以的,如果你覺得溫度冷,
      想放烤箱較溫暖的地方發酵沒問題的。
      不知你住的地方是否很冷呢?
      現在香港的溫度很適合養酵母,
      因每天都30度左右呢。

      刪除
    7. 酵液放雪櫃沒問題的,
      不會因此影響發酵耶,
      我的酵液試過超過三個月一樣可以用喔。

      刪除
  59. Allie 請問如果日後每次餵養,蘋果酵母液餵養幾次用完,以後都可以用冷開水代替,或是需要再培養新酵母液?

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    1. 如果發覺原種活力不佳,可培養酵液去餵養的,
      通常隔一段日子我都會培養酵液,餵養時酵液跟冷開水各半,
      即如果你用了100g原種,就用酵液25g,水25g,粉50g去餵養原種就可以了。
      原種活躍時就可停止酵液餵養了,要視乎原種狀態喔。

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  60. 你好,想請教下,見你整麵包通常都是用葡萄天然酵母原種,是否不用落乳酪?
    另外,整原種時,第二,三天相同份量餵養係點做?唔係好明白...謝謝你��

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    1. 培養天然酵母有許多做法的呢,我大都只用葡萄酵母原種,是沒有加乳酪的。
      第二、三天以相同份量餵養,比方說,第二天同樣以30g高粉30g種液加落第一天已發酵過的原種一起混合,
      第三天同樣30g高粉30g種液去混合第1、2天已發酵過的原種。

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  61. 謝謝你呀!
    其實點解要用唔同款酵母去做麵包?因為口感唔同?

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    1. 不用客氣。
      不是耶,其實沒有規限什麼酵母做什麼麵包的,
      只是培養天然酵母有許多做法,
      這裡的也只是其中幾種,放上來讓有興趣的朋友可參考呢。
      不過某些酵種的確會有獨特的香氣,例如米麴培養的,
      又或飯麴做的。

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