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2012年9月25日 星期二

奶黃包














奶黃包

材料:
老麵50g(中筋粉),中筋麵粉200g,酵母粉2g(active dry yeast),
鮮奶110g,砂糖20g,鹽少許,橄欖油10g

做法:

1) 所有材料拌勻,搓揉成不黏手的光滑麵糰,滾圓發酵至二倍大
2) 發酵完成後,將麵糰輕壓排出氣泡,分10等份捍平包入餡料滾圓
3) 直接放置在蒸籠內,最後發酵約30分鐘
4) 從凍水計起中火蒸約15分鐘

(時間到之後不要馬上打開蓋,鍋蓋打開小縫,待上數分鐘再慢慢打開以防饅頭遇冷皺皮)

奶黃餡:

材料﹕
鮮奶120g
糖20g
牛油10g
蛋黃1隻
吉士粉13g

做法 ﹕

1)吉士粉、蛋、糖拌勻,加少許材料中的鮮奶拌勻
2)將剩餘的鮮奶加熱至出煙關火,慢慢倒入(1)..邊倒邊攪拌
3)將(1)倒回煲中用慢火慢慢攪拌煮至糊狀即可,關火
4)加入牛油攪拌至溶化即可

老麵:

中筋麵粉120g,酵母粉(active dry yeast)2g,溫水80g,鹽少許.
所有材料拌勻,搓揉成光滑麵糰,放入保鮮盒中蓋好,
再放進雪櫃普通格低溫發酵,隔天就可用了,
又或放置在室溫6-8小時即成為老麵.

(用不完的老麵,可分好份量入保鮮袋,放置冰箱冷凍格,用前一天置普通格退冰)






5 則留言:

  1. 再放進雪櫃普通格低溫發酵,隔天就可用了,

    不好意思,是否低溫發酵完即可用(翌日?),還是要多等一天,隔一天才可用?

    謝謝

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    1. 對,低溫發酵完即可使用,其實放室溫發酵6-8小時較快,
      如果放雪櫃冷藏發酵最少要12小時的,要看情況耶,天冷會更久的。

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  2. Allie, 我走遍烘培店都只有instant yeast,沒有寫明是Active dry yeast的,有些是instant dry,又有些是dry,這些可以代替嗎?效果會否差很遠?

    謝謝

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    1. Active dry yeast的用量是Instant yeast的一倍,是可取代使用的,
      如果Active dry yeast是用2g的話,Instant yeast用1g就ok了。

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