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2018年12月18日 星期二

法式牛角包(Croissant)




























法式牛角包(Croissant)
4*4

培養天然酵母


材料:

法國麵包粉200g
天然酵母原種60g
無鹽牛油10g
砂糖10g
海鹽4g
鮮奶60g
水50g

摺疊用無鹽牛油120g
牛油室溫稍微回軟,用保鮮紙包著,擀成16cm x 20cm的長方型
放進雪櫃冷藏備用。


做法:

1)材料拌勻搓揉成光滑麵糰即可,無需起薄膜。

2)將麵糰擀成1cm厚的麵皮,(約20cmx25cm的長方型)

3)用保鮮紙包著,放進雪櫃冷凍4小時,隨後放回雪櫃普通格冷藏8小時以上。

4)取出麵皮,用麵棍捍成16cm x40cm的長方型。

5)取出摺疊用牛油放在麵皮中央,兩邊麵皮摺起包著牛油,
 接駁位稍微重疊,用麵棍輕輕在接駁位壓一下,上下的缺口捏緊黏合。

6)用麵棍把麵糰擀開約0.5cm厚,摺成4摺,用保鮮紙包著,
 放進雪櫃冷藏30分鐘。

7)重覆一次步驟(6)

8)麵糰捍開成60cm x 21cm的長方型,用滾刀裁走四邊不平均的麵皮,
 分割成底8cm高21cm的等邊三角型。

9)捲起排放烤盤上,發酵至二倍大。
 (我是放在發酵箱設定28度,天然酵母發酵約6小時,速酵約2.5小時)

10)入爐前掃上全蛋液,200度烘烤12-15分鐘。




沒天然酵母可改成

法國麵包粉230g
速發乾酵母1.5g(Instant yeast)
無鹽牛油10g
砂糖10g
海鹽4g
鮮奶70g
水60g

摺疊用無鹽牛油120g
牛油室溫稍微回軟,用保鮮紙包著,擀成16cm x 20cm的長方型
放進雪櫃冷藏備用。



擀摺方法是看游東運老師的影片教學學來的...^^
游東運老師的擀摺方法非常棒,
有興趣的可去看看呢,很值得學習喔!

烘焙王游東運教你做法式經典可頌







以前我是不會玩這個魔鬼包的
但是喔這個是真的很好吃
最多吃完多跑兩圈...囉~

這幾天冷冷的最適合做酥皮
這是今年第三次做的
好像有開始掌握到了
希望會越做越好呢!加油努力:P

年頭在台灣買了游東運老師的 - 頂級可頌丹麥手作全書
書中的可頌真的是令人眼睛發亮
內容豐富步驟仔細,是一本很棒的食譜書呢!



































林奕匡 Phil Lam - 生之頌

10 則留言:

  1. 請問沒有法國麵包粉的話,可以用什麼麵粉代替?謝謝

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    1. 你可試試高粉低粉6:4混合使用。

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  2. 請問這樣是可以做幾個,如果烤箱不夠大,分兩次烤,還沒進爐的是否要先冷藏等待。

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    1. 可做12-13個的,如分兩盤,未焗的一盤可冷藏先。

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  3. Allie, 請問速酵1.5是克嗎?

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