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2017年11月9日 星期四

小麥胚芽貝果





















小麥胚芽貝果

培養天然酵母


材料:

A)
高筋粉200g,低筋粉50g,小麥胚芽20g,葡萄天然酵母原種80g,黃砂糖10g,海鹽2g,
水約150g,無鹽牛油10g

B)
煮麵糰糖水 ( 水1000cc,黑糖二大匙 )



做法 :

1) 所有材料(A)混合後(除牛油外),搓至光滑狀

2) 加入牛油搓至有薄膜狀,,滾圓蓋好發酵約1-1.5倍大,
   隨後放雪櫃普通格低溫冷藏發酵12-16小時

3) 隔天將麵糰翻面滾圓,室溫放置回溫(時間視天氣溫度而定)

4) 輕壓麵糰排出氣泡再分6等份,靜止10分鐘

5) 麵糰捍成橢圓形後捲成橄欖形狀,再搓成長條約30cm,
   其中一端用桿麵棍壓扁,頭尾連接,壓扁的一端將尾部包裹捏緊,
   最後發酵約一倍大

6) 材料 (B) 煮至沸騰,麵糰放入煮沸的糖水中,每面煮10秒鐘,
   撈出麵糰直接放入烤盤

7) 放進已預熱焗爐200度,烘烤約15-20分鐘




沒天然酵母可改成:

高筋粉200g,低筋粉50g,小麥胚芽20g,速發乾酵母2-3g(Instant yeast),黃砂糖10g,海鹽2g,
水約170g,無鹽牛油10g

*速發乾酵母尾發15-30分鐘就可以了,又或有些會喜歡硬一點的,
  可直接省掉尾發。




天然酵母的活躍度直接影響發酵時間長短
低溫冷藏發酵可先置室溫發至一倍大再放雪櫃繼續發酵
若從雪櫃拿出來還沒發至二倍大可放室溫下繼續至發酵完成










一星期最少會烤兩次貝果的,
所以煮麵糰的糖水我都會放涼入樽再入雪櫃,
可以用來煮多兩次,那就不會浪費了...:P




































林俊杰-我懷念的《夢想的聲音》第2期

8 則留言:

  1. 點解妳次次整嚫 bagel 都可以脹卜卜咁靚㗎!!

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  2. 煮麵糰的糖水我都會放涼入樽再入雪櫃<--你焗得密哩個做法真係好好呢~~

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