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2014年5月29日 星期四

竹炭核桃果乾麵包



















竹炭核桃果乾麵包

培養天然酵母


核桃果乾麵糰:

A)
高筋粉200g,全麥粉50g,葡萄天然酵母原種100g,黃砂糖15g,鹽3g,
水約150g,無鹽牛油15g

B)
果乾30g
(紅莓乾、杏脯乾。用溫水浸泡約5分鐘,瀝乾水備用)
核桃30g
(預先烘香略壓碎)


竹炭麵糰:

高筋粉150g,低筋粉50g,竹炭粉1/2小匙,葡萄天然酵母原種70g,黃砂糖8g,
鹽2g,水約120g,無鹽牛油10g



做法 :

1) 材料(A)混合後(除牛油外),搓至光滑狀

2) 加入牛油搓至有薄膜狀,加入果乾與核桃搓勻,滾圓蓋好發酵約一倍大,
 
3) 竹炭麵糰搓至起薄膜狀,同樣發酵至一倍大。
   隨後兩份麵糰放雪櫃普通格低溫冷藏發酵12-16小時
 
4) 隔天將麵糰反面滾圓,室溫放置回溫(時間視天氣溫度而定)

5) 輕壓麵糰排出氣泡,兩份麵糰各分4等份,滾圓靜止15分鐘

6) 先捍平竹炭麵糰,然後放上核桃果乾麵糰,竹炭麵糰包著核桃果乾麵糰,收口捏緊,
  撒上高筋粉,用利刀界上裂紋,最後發酵至二倍大

7) 放進已預熱焗爐190度焗約20分鐘





天然酵母的活躍度直接影響發酵時間長短
低溫冷藏發酵可先置室溫發至一倍大再放雪櫃繼續發酵
若從雪櫃拿出來還沒發至二倍大可放室溫下繼續至發酵完成



沒天然酵母可改成:

核桃果乾麵糰:
高筋粉200g,全麥粉50g,速發乾酵母3g,黃砂糖15g,鹽3g,
水約170g,無鹽牛油15g

竹炭麵糰:

高筋粉150g,低筋粉50g,速發乾酵母2g,竹炭粉1/2小匙,黃砂糖8g,
鹽2g,水約140g,無鹽牛油10g












黑蚊蚊的外表...
看起來有點倔強,
其實都很溫柔的...























15 則留言:

  1. 嗯,乜原來係割完紋先發酵呀?唔怪得知我成日都做唔到個勁爆割紋啦!我一直都係發酵好入爐前先割咋!

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    1. 其實呢,發前發後都可以割嘛,隨喜而已:D

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    2. 我以為發之前割穿個麵糰,二氧化炭無鎖得咁好,因為我試過入爐前割紋,一割就即刻洩氣呀!

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  2. 圓形嘅麵包好似戴咗黑色面罩咁,造型好得意喎!

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  3. 你整包包愈來愈多變化!! 讚)))))))))))))))))))))))))))))

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    1. 因為喜歡同麵糰玩遊戲:D

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  4. 做形好得,贊.

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  5. 第一張仲以為係焗薯....:P

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    1. 如果成隻啡色就似晒啦...:P

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  6. 哈哈...........我再睇都係覺得佢似..........賊

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    1. 可唔可以似蒙面俠呀?哈哈哈~

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  7. 真係咁溫柔?
    等我咬啖平平分先!哈哈…

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